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当你准备开一家餐厅时,你需要做些什么准备?是先确定选址、起名、做招牌,还是计划门店设计、招聘工作人员、注册工商资质?

可以确定的是,这些工作都是必要的,但这些是还没着手开店就需要放在一起思考的吗?

未必。

如何开一家餐馆?得3个层面思考!

通常面对一个问题,大部分人很容易立刻切入到执行层,因为见效果,「别管三七二十一,干了再说!」

其实不是这样,应该从战略层做思考起点,策略层做切入,最后才是执行层落实。

下面笔者为你逐层拆解:

战略层:做什么、做与不做

战略就是全局规划、方向制定、业务分割。

即我们要做什么事?这件事能不能做?做立项和布局。

能不能开一家餐馆?怎么开?首先思考这几个维度:

1

市场规模

都说线下店拼的就是选址,因为流量大,但构成市场规模不止人数这一个要素。

通常我们认为:市场规模=人数x客单价x消费频次。

综合这三点考虑,如果在客流固定情况下,改善另外两个要素,也能提升整体规模。

而全饱和状态,即三个要素都是最大值,是最佳状态,也就是这个地方顶了天能赚多少钱。

举个例子:如果开饭店每年成本50万,这地方人吃饭消费每年最多40万,那就立项不成功,开一天赔一天。

而即便是100万,那是理想状态,实际也要在每个要素中打折,最后算下来可能利润也不会太高。

▲市场规模直接决定了你能分走多少蛋糕

2

用户需求分析,确定你的用户画像

市场规模再大,也不全是你的收入,你只能服务其中一部分人群,就是确定你的用户画像,可以用以下四个标签做浅层分析:

①身份标签:我家餐馆是做给什么人吃的?

小资、学生、白领,还是泛大众?多大岁数?进而就能确定自己的餐厅定位。

②触点标签:他们的活动半径多少?吃饭习惯是什么?是喜欢堂食还是点外卖?我在哪儿找到他们?

③需求标签:他们喜欢什么口味?喜欢健康轻食还是油炸快餐?如果三家饭店并排开,来我这里的消费意愿有多强?

④能力标签:他们消费能力如何?一次日常吃饭花多少钱?请客、约会花多少钱?由此可对自己的产品定价做参考。

用户确定后,也就能大致知道他们的客单价和消费频次。

明确目标用户,就能算出自己能从整体市场分得多大一个蛋糕。

依然是那个模型:餐馆收入=人数x客单价x消费频次。

只是这一次,人数、客单价、消费频次要根据你服务的目标用户来定。

▲做好用户画像对餐饮行业而言同样重要

3

产品分析

确定用户消费需求后,就是提供产品满足需求,可参考以下三点:

①做竞品分析

在你周边有多少家饭店、每家规模多少、店面装潢风格、中餐还是西餐、菜品如何、价格高低、生意怎么样……

尽可能多面详细调查,这样你会对这块区域的餐饮消费情况有所了解。

对比每家分析,就可以知道这里人的饮食喜好分布、消费能力情况,避免你开店的时候自说自话,要么定价太高,要么口味别人不喜欢。

▲知己知彼百战百胜

②打造自己的产品

你的核心竞争力是什么?

自家有没有独门私房招牌菜?

是价格低、口味好、环境佳,还是服务优?

即在做完竞品分析后,能否提供差异化优势。

如果别人卖包子,你也卖包子,给出一个选择你的理由。

③产品竞争壁垒

如果你开了一家奶茶店卖得特别火,别人能否复制你在隔壁开一家?

明确你独有的优势是什么:是独特配方?最佳选址?网红背书?还是“商场老板是我小舅子,只允许我一家在这儿开”?

生意小还好,一旦做大,别人抄你分分钟的事,你的所有积累就是为他人做嫁衣。

逐条对过,发现自己提供的产品能完全满足用户需求,接着就是找人来做这件事了。

④团队组建

事儿没问题了,谁来做?

一肖中特公式、服务员、清洁工谁当?

准备招多少人?

能够担负店面所有运营?

营业利润能否cover人员成本?

这点,你自己算笔账就好。

⑤资本运作

别误会,不是教你融资、A轮B轮最后上市,而是懂得用资本方法规避风险。

如果事儿、人都没问题,你对开店赚钱有信心。

但是缺少启动资金,怎么办?

其实不需要完全自己承担,除借钱外,你可以邀请你的亲戚朋友成为合伙人,设计合理的回报机制,以此来分散风险。

而不是把自己多年积蓄用来做一次性博弈,破釜沉舟、一意孤行,这非常不理智。

▲分散风险,不要把所有鸡蛋放在一个篮子里

执行层:该怎么做,做成什么样?

经过以上几点思考,基本完成了战略层布局。

于是你就知道自己这家餐馆能不能开,如果开起来大致经营情况如何。

1

策略层:方案集合、行动方针

举个例子:隔壁新开一家餐馆,菜品、价格和你基本都一样。

这时你就可以制定两种策略:差异化策略(打造不一样)和低价策略。

如果你发现周边所有餐馆都是上菜慢问题,那么你就可以制定「快」策略,没错,你的策略就是快。

策略是为达到一个目标制定的方向和行为准则,是战略和执行链接的桥梁。

承接战略细分下来的任务,同时也是执行层的行为准则。

2

执行层:干就完了

在经过战略层、策略层分析后,确定无误,最后才是实际做事的部分。

比如推出新品或新的消费体验来打造品牌差异化;

或优化产品结构、寻找更优惠的供应商来降低成本;

通过优化后厨工作流程、采购自助点餐机器来提高翻台率等等。

即实际做出的每一步动作,看似简单,但都包含着战略思考,不是随便做出的。

也只有从战略起点往下搭框架,你的执行动作才有条理、不繁乱。

缺乏战略支撑,执行就会苍白无力。

战略是树干,稳定扎根;

策略是树杈,全面扩散、野蛮生长;

执行是树叶,最终呈现,所有落到实处的动作,也是最后才要考虑的东西。

这才是做一件事该有的思考逻辑。

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