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文丨餐饮人必读CJ

说到餐饮创业,老生常谈的是,找项目和选址

找项目包括市场调查、供应链、产品等,决定好了项目,接下来就是至关重要的选址。

有人说,选址就是选客群;有人说,金角银边草肚皮是选址的金科玉律。

这些都没错,不过,理想的门面再美好,也得向现实妥协,有些项目拿到“金角”会亏钱,有些项目拿到“草肚皮”才能赚钱。

笔者认为,对于大多数人来说,选址其实是无数次妥协之后的最优解。

要找到选址最优解,那就要好好算一笔账。

 

判断一个门面能否赚钱,先算清这5笔账

创业者:林女士

创业项目:火锅

投资金额:200万

人均消费:70元

诉求:2年内收回成本

林女士看了不少铺面,其中有一个380平米的铺面让她眼前一亮,虽然客流量和位置都不错,但是她却还是拿不准。因为房租是7元/平米/天(7.98万元/月),超出了她的预期,她不确定项目的营收水平和房租水平是否能够匹配。

很多餐饮人都会面临这样的选择,有些铺面比较符合各方面的预期,只有租金这一项超出了预算不少。

如果仅凭感觉,拿下这样的铺面,开业后也许表面上客流不断、营收不错,但是扣除房租水电、各项支出,利润却少得可怜。

怎么准确判断一个门面能否赚钱?

笔者认为,算清楚以下5笔账,答案将一目了然。

1、月现金流

月现金流,即每个月账面上能自由支出的流通资金(利润+本金)。

总投资额÷回收成本期(月)=月现金流

月现金流:200万÷24(月)=8.33万/月

火锅店创业,一般来说,收回成本都需要1年以上,而房租合同期一般最好签回收成本期的2倍。

也就是说,林女士期望2年收回成本,需要有4年以上合同期。

2、月营业额

营业额,俗称“流水”,也就是门店的所有营业收入。

一般来说,餐饮行业的现金流通常是营业额的15%左右,经营状况特别好的月份可能会高达20%。

拿海底捞来说,数据显示,2017年海底捞的营业收入约为106亿,而现金流约为14.9亿,现金流/营业额的占比约为14%,属于正常水平。

 

▲图源:海底捞招股书

现金流÷现金流占比=营业额

按照通常水平的15%来算:

月营业额:8.33万÷15%=55.5万/月

3、日客流量

客流量,是指一定时间内来门店消费的人次。

营业额÷人均消费=客流量

月营业额是55.5万元,也就是说,日营业额是1.85万。

日客流量:1.85万元÷70元=264人/天

如果平均每天能有264人来吃火锅,那么就能实现55.5万的月营业额。

创业者可以在心仪门面附近寻找品类相似、人均消费相似、位置相似的竞争店铺,然后在花几天时间来测算这个店铺的日均客流量,由此来推算自己门店的客流量水平。

 

4、租金范围

一般来说,餐饮行业的房租占营业额的10%~15%是合理的水平。

营业额×租金占比=租金(月)

55.5万元×10%=5.55万元/月

55.5万元×15%=8.33万元/月

因此,合理的租金范围是5.55~8.33万元/月。

林女士看中的这个店面租金为7.98万元/月,稍微有一点高,但仍在合理范围之内。

5、座位数

座位数,也就是餐厅里面有多少个有效餐位。

座位数=门店面积×使用率×前厅占比/单个座位面积

①有效使用率

虽然林女士看中的门面名义上有380平米,但实际上有一部分面积是浪费的,一般来说有效使用面积占合同面积的80%。

当然,这只是理论上的,有些门面比较特殊,可以往外扩张,多摆一些餐位的话就另当别论,使用面积可以酌情增加。

 

②前厅占比

算出有效使用面积之后,还需要扣除后厨的面积。通用的前厅、后厨面积比为,中餐3:1,西餐7:3,特殊情况可以做到4:1和5:1。

火锅店的前厅后厨比,我们用3:1来算,即前厅占有效使用面积的75%。

③单个座位面积

毋庸置疑,单个座位面积越大,就餐体验越舒适,餐厅的档次越高。

 

因此,关于座位面积的参考数值是:

1.1㎡/座位(普通快餐馆)

1.3㎡/座位(休闲餐厅)

1.5㎡/座位(舒适餐厅)

1.7㎡/座位(品质餐厅)

2.1㎡/座位(包间)

林女士的这家火锅店的人均属于中档水平,因此按照1.5㎡/座位来算,既不算紧凑,也不会浪费过多空间。

座位数:380㎡×80%×75%÷1.5=152个座位

客流量÷座位数=翻座率

也就是说,每天如果要达到264的客流量,火锅店的翻座率就是:

264÷152=1.74

 

开业后月营业额稳定在60万左右,一年半回本

看到这些数据之后,林女士花了3天时间测算了门店附近的一家串串火锅店的客流量:

第一天(星期四):193人

第二天(星期五):295人

第三天(星期六):354人

日均客流量是280人,高于预估值264人。同时,7.98万的月租也在合理范围内(5.55万~8.33万),门面位置也不错。

于是,林女士租下这个店铺,合约期为5年(预期2年收回成本)。

开业3个月后,火锅店的月营业额就一直稳定在60万左右,客流量也和预估的差不多,每月现金流为9.3万元。

半年后,林女士增加了一些利润较高的新产品,火锅店人均消费提升至80元,月营业额也提升至68万元,预计再过一年就可以收回成本。

收回成本后,火锅店每月给林女士带来的收益将稳定在11万左右。

小结

选址全凭感觉,认为好项目放到哪里,都能成功,这是很多餐饮新手容易犯的错误。

创业投资的目的是赚钱,选址前,先把账算清楚。

有时候,你选个黄金旺铺养不起,还不如拿下旺铺隔壁。

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