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开餐厅,就是为了赚钱。新店开业,餐饮老板都是满心期待,但结果却总不会尽如人意。有的捷报连连;有的打起了持久战,在稳定中求发展;有的却一直走下坡路,看多两眼数据都觉得心痛。

在木屋烧烤,天津万德庄店就是个开业后让人操碎心的典型例子。2018年初,万德庄店开业,开业两个月,营业额惨到不忍看,伙伴们闲到拍苍蝇,就连大众好评都只是1星。在木屋,五星是常态,4.5星可以给个安慰奖,1星的话,就太对不起顾客了。

 

面对一家陷入困境的所谓“烂”店?如果你是店长,你会如何做,把它变成“好”店呢?接下来,小编就分享下万德庄店李店长宝贵的经验,大家记得记笔记哦。

 

把大众点评作为突破口,找出问题进行调整

李店长是万德庄店开业两个月后调过来的。新官上任,两眼一抹黑,对店里的了解比相亲对象还少。

沟通需要信任,了解需要时间,李店长选择了把大众点评作为突破口。当时,店里只有一星,仅有的30多条评论里,大多是顾客的吐槽、犀利点评。李店长和管理组就根据顾客的反映找出店里存在伙伴技能低、管理混乱、宣传力度不够等机会点,结合具体情况,针对性的做出相应调整。

 

在PK中提高伙伴技能

打铁还需自身硬,这是木屋很多店长的口头禅。由于万德庄店是新店,楼面、出品都只有1、2个老伙伴,其他全是“小白“,先不说工作效率有多高,菜鸟们有时候甚至都不知该干嘛,分不清自己的工作职责。于是,管理组先明确分工,让伙伴们各司其职。

搞定了管理乱象,就该考虑效率问题了,提高伙伴们的技能和服务意识迫在眉睫。在木屋,门店每周都会组织伙伴们学习和培训,师傅们平时也是劳心劳力的亲自带训,恨不得把自己的脑袋塞到徒弟身上。万德庄店也不例外,不过,走好寻常路的同时,管理组也另辟蹊径,制定各种pk制度,不断刺激伙伴们的需求,快速提高他们技能。

1、根据pk结果安排岗位

在木屋,每个岗位的收入是不同的,能在高峰期站炉是每个烤师的梦想,毕竟计件工资高嘛。管理组就根据伙伴们平时的表现分工,表现好的安排高峰期站炉,不怎么给力的就要在非高峰期收档了。这两个岗位每月收入足足相差1000多,差不多是普通伙伴工资的1/3了。

不能赚大钱很不爽?没事,那就pk嘛。本来负责收档的伙伴表现突出,那就获得高峰期站炉的机会;站炉的伙伴也不要太得意,如果在品质、卫生、随手清洁等环节做得不好,那就会被刷下来。可以说,这是一个流动机制,只有一直表现突出的伙伴才会一直在高峰期站炉,月月拿高工资。

2、给予普通伙伴值班机会

门店里,一般只有管理组轮流值班,万德庄店有点不同。管理组给予了普通伙伴值班的机会,普通伙伴可以互相pk,接受值班培训。通过值班考试的伙伴就可以轮流值班,如果表现好,那么值班的次数也会多些。一般来说,门店早、晚班值班一天都有120块以上,这也是一笔额外收入,伙伴们当然很乐意了。

有需求就有动力,为了拿到高收入,伙伴们打了鸡血般学习,积极考各项技能。效果嘛,也是显而易见的,管理组培养了4个老A,其他伙伴的技能也是倍数提升,棒棒哒!

技能提升,效率也高了。如今,店里已由近30人缩减至21人,其中11个全职,10个兼职。管理组继续优化排班,计划减至全职、兼职各8人,进一步减员增效。

 

多渠道提高营业额

捋清了管理,提高了技能,顾客体验自然也在逐步上升,接下来,就要走出去,多方开源,提升营业额了。

 

 

 

1、上街发纸巾、宣传单,当刚开业的新店宣传

由于种种原因,万德庄店尽管开业了两个月,但知名度没打开,知道的人不多。为此,管理组和上级商量,订制了一批马甲,带着伙伴们到街上派发纸巾、宣传单。

由于附近写字楼居多,管理组就挑白领们上班前的时间去派发,要不一到中午下班,白领们一阵风的飞去吃饭了,谁会留意传单呢?派发传单这招虽老土,效果还是有的,午场和晚场,店里的顾客人数都增长不少。

2、调整桌椅布置,增加同时就餐人数

万德庄店不算大,只有17张桌子,66个席位。高峰期时,需要排位的顾客挺多。但由于它位于小吃街,附近有近10家烧烤店,顾客选择挺多,不习惯等位,这样一来,就容易丧失了这些顾客。

问题来了就要想对策,管理组发现店里大多是4人桌,但顾客几乎都是两两就餐。于是,管理组把店里的桌子调整为2人桌,能同时容纳更多的顾客,这又是一个营业额的增长。

经过这些调整,万德庄店营业额和顾客人数都有不同程度的增长,2019年5月营业额同比增长了121%,顾客人数同比提升了28.32%,大众点评也升到了4.5星,效果值得点个赞,昔日的“烂店“也成了”别人家“羡慕的靓店。

小结:

当然了,要管理好一家店,大方向要把握好,细节也很重要。比如,营业额提升了,利润如何变化,这又涉及到成本率、报废率、排班等问题……

关于上面的问题,大家可以在评论区留言谈谈自己的想法哦!

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