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服务员带刀上菜,卖辣牛肉火锅,200平店日入4万

火锅是大赛道,每年为餐饮业贡献超过20%的营收!

而中国牛肉的消费数据在世界排名第一,这让很多餐饮老板眼前一亮,牛肉火锅或许是个风口?

但时至今日,牛肉火锅也一直没做起来,潮汕牛肉火锅在几年前更是关了很多店!

先后做过辣家私厨、耍牛忙串串香等品牌,有着7年餐饮经验的张萌喆认为,牛肉火锅做不起来,主要受制于食材和口味,新鲜肥牛肉采购难度大,口味太清淡不具备成瘾性。

于是,张萌喆把东北大铁锅端上桌炖牛肉,并做成川辣火锅式的形式,没想到这一模式一经推出,就引爆了市场,200平店日入4-5万!

这个品牌就是千牛刀·霸气牛肉锅,我们这就对其创始人张萌喆进行了专访。

潮汕牛肉火锅关店,它做辣牛肉火锅却成新风潮?

别人都做不起来的牛肉火锅,为什么千牛刀跑出来了呢?

因为张萌喆将其现有的牛肉火锅的痛点一一攻破了,口味上做辣,这样就把小众的牛肉火锅变成了大众,而食材上,选用常见的牛肉食材,也让这一业态具备在全国复制的能力!

1)口味上做辣,把牛肉火锅市场变大

近几年,随着消费升级,以及人们对健康的重视,享有“肉中骄子”美称的牛肉,消费数据也一直在蹭蹭上涨。

而火锅又是占据餐饮营收份额最高的业态,张萌喆一直想做牛肉火锅,但限制因素太多,他找到了一个突破口,那就是做辣味的。

一个调查了全国数万人的报告显示,近五成网友是嗜辣的“重口味”;

小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条、辣酱等辣味食品纷纷成为爆款;

在各大菜系中,川菜更是以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首;

在原有的牛肉火锅的基础上,先解决口味清淡的痛点,把牛肉火锅做辣,小众就变成了大众,一推出,就成了爆款,在全国大多数城市都有着极为广泛的市场,这一模式也就走通了。

2)选用牛腱子牛腩牛肚,不受季节、价格、地域的影响

潮汕牛肉火锅讲究“每天一头牛,新鲜不过夜”,像新鲜肥牛、吊龙这些牛肉食材,对采购的要求极高。

所以,张萌喆在做牛肉火锅时,就要避开这些“陷阱”,转而去找口感好且常见的牛肉食材!

于是,张萌喆找到了牛腱子、牛腩、牛肚这3种牛肉,他们基本不受季节、价格波动的影响,也没有食材跨地域采购的难题,在全国大大小小的城市都能轻而易举采购到。

这些食材在全国各地都可以采购到,基本也不需要什么市场教育,因此,牛腱子牛腩牛肚的选择,得以让千牛刀在全国做大,可以在全国复制!

服务员带刀上菜,卖辣牛肉火锅,200平店日入4万

模式上:

“东北铁锅式”炖牛肉,日流水4万元

找准了辣牛肉火锅这个市场,具体模式又是怎么样的呢?火锅如何呈现出差异化?牛肉如何做出高价值感?

1、东北铁锅炖牛肉,把高汤变“辣汤”

它的原型就是铁锅炖牛肉,或者说是东北铁锅炖,一口大铁锅,里边煮着大块的牛肉,各种涮菜,肉在里边儿滋啦滋啦地响,顾客吃着牛肉,就好像回到自家的灶台边儿,因此,这种铁锅炖的形式十分受北方人的喜爱。

而千牛刀在铁锅炖牛肉的基础上,做了2点改进,第一,将牛肉变大,直接上整块牛肉,制造价值感;第二,把高汤换掉,换成顾客喜欢的锅底,麻辣味的、番茄味的或牛骨原汤的。

在别家的火锅还是九宫格、鸳鸯锅或一人一口的小火锅时,千牛刀就像火锅界的一股“泥石流”,直接把大铁锅搬上了桌,这种形式既有消费基础,又有足够的差异化,会给顾客留下深刻印象。

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2、按“整块牛排”的思路,直接上整块牛肉

将牛排做成川辣味的,这也是张萌喆想了多年的一个想法,因为种种原因没能实施。

但一整块的牛排给人的价值感还是很强的,于是,张萌喆就把整块牛排的思路用到了牛肉火锅上。

在牛肉火锅里放入,整块牛肉,顾客一看就知道用的是好牛肉,而不是边角料,可以体现牛肉的品质感。

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3、菜不单点,全按套餐销售

千牛刀的套餐只有1种,按人数分为双人套餐、三人套餐,一直到六人套餐。

以双人套餐为例,里面有一份牛肉锅(内有2斤牛肉),还有一份千牛刀霸气拼盘,原汤蘸料2份。

原价412元,套餐价318元,同样的菜品,差价一两百元,顾客肯定会选择套餐。

而这一份套餐点下来,基本上顾客想点的都点了,还给人以高价值感,牛肉锅里有一斤牛健子、六两牛腩、四两牛肚,拼盘里有绣球菌、松茸菌,还有手擀面、加上大块的牛肉、香辣料,大锅牛肉面的感觉就出来了。

而套餐不含酒水,千牛刀打造了啤酒超市,男性可以点啤酒,国内的国外的都有,而女性可以点一些饮料甜品,如爆浆糍粑,把巧克力灌进糍粑里,给女性顾客惊喜。

这样,一份套餐基本满足顾客需求,再加上酒水饮料,人均130元就能下来,可以说性价比很高了。

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4、用“正餐”牛肉切入火锅,中午也能翻台2次

因为中午上班族忙,几乎没有人会在工作日去聚餐,所以,主打聚餐的火锅店、烧烤店、小龙虾店中午多多少少都缺客流,晚餐才是它们的“主场”。

顾客的认知里,深夜路边摊,吹着小风,喝着啤酒,再来点儿小龙虾或烧烤,烦恼烟消云散,这才是热辣辣的市井生活。

但,千牛刀中午也能做到顾客盈门,甚至能翻台2次!

这是因为,千牛刀把牛肉切入了火锅,相比于一般的火锅店,牛肉的正餐属性更强,消费者中午也很愿意吃牛肉,所以,千牛刀才能打破火锅店中午客流少的“魔咒”!

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体验上:

服务员带刀上菜,1餐竟让顾客拍照6次

从千牛刀的装修到核心产品牛肉火锅,到青菜拼盘,到凉菜,再到小吃,每个环节它都别出心裁,让顾客一顿咔咔拍照,1餐竟然能让顾客拍6次照!

1、装修主打“霸气纹身”风

站在门店前,千牛刀三个大字十分醒目,门店以黑白金为主色调,slogan为霸王牛肉、霸气切、霸道吃,还有牛头的标志,不时提醒顾客这是一家卖牛肉的店,外摆区也放了几张餐桌。

品牌名叫千牛刀,取自“庖丁解牛”的典故,千牛刀者,利刃也,取庖丁解数千牛而芒刃不顿为义,形容刀的锋利,也和千牛刀的牛肉锅相呼应。

服务员带刀上菜,卖辣牛肉火锅,200平店日入4万

一进门,就是过道了,这里会有巨大的视觉冲击,铺天盖地的“纹身墙“向你袭来,两边的墙壁、天花板、包括地板全是统一的黑白色调的”纹身彩绘“,给顾客留下强烈的印象。

服务员带刀上菜,卖辣牛肉火锅,200平店日入4万

进入到餐位区,依然有“纹身彩绘“,但避免像过道那样“花哨”,而是给顾客安静素雅的用餐环境。

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(一楼就餐区)

2、为核心菜品牛肉,设置高压锅明档区

顾客落座之后,就会一眼看到千牛刀的明档区。

就像西贝会把招牌莜面、骨头等,设置成明档,工作人员现场搓莜面鱼鱼的一个个步骤都可以被顾客看到,顾客会觉得价值感十足。

千牛刀的明档区,也是专为核心产品牛肉火锅设置的,工作人员在这里将整块的牛肉,放入高压锅里煮,顾客能看到牛肉的烹饪过程,也会倍感安心,认可牛肉的高价值。

服务员带刀上菜,卖辣牛肉火锅,200平店日入4万

3、由服务员在餐桌现切牛肉

为了让顾客感知到牛肉的品质感,千牛刀会让服务员在餐桌现切牛肉,就像现切牛排一样。

上桌后服务员先捞出大块牛肉,当场现切成小块,等汤底煮开就可以吃。

服务员带刀上菜,卖辣牛肉火锅,200平店日入4万

(牛肉被放在特定的盘子里,再用特定的刀具切成小块)

4、服务员“带刀”上菜

你见过直接把刀叉上到餐桌的餐厅吗?

千牛刀就是,它不仅将刀叉上到餐桌上了,还制造了一种用刀和叉将面悬在空中的“假象”,既呼应了千牛刀的品牌名,又创意十足,吸引食客的眼球。

张萌喆的这个创意,是从日式拉面里学来的,只不过日式拉面,是用筷子将面悬空,千牛刀将其换成了刀叉。当然,这刀叉只是造型,不是真的刀叉,不会伤到顾客、小朋友等。

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5、凉菜小碟装在九宫格里

你见过九宫格火锅,那你见过九宫格凉菜吗?

千牛刀就把凉菜装在了九宫格里,一上桌,顾客就纷纷拿出手机拍照,除了给顾客留下印象,形成传播爆点之外,还方便服务员上菜,因为凉菜一般都装在小碟子里,量少碟多,装在九宫格里,就能一次性全上。

服务员带刀上菜,卖辣牛肉火锅,200平店日入4万

6、蓝可乐里加冰粉,吸着吃

吃着火辣辣的火锅,配上一碗冰冰凉的冰粉,既清凉又解腻,别提有多舒服了。

一般的火锅店也都有冰粉,如何做出差异化呢?千牛刀用罕见的蓝可乐和冰粉结合,蓝色既能体现冰

粉的清凉,又有很强的视觉冲突和传播爆点,朋友圈里很容易引起广泛传播。

而且把碗装的冰粉用勺子舀着吃变成了杯装吸管吸,差异化十足,也符合当下顾客小口嘬茶饮的消费习惯,也很潮流。

服务员带刀上菜,卖辣牛肉火锅,200平店日入4万

效率上:

日翻台5次,比一般火锅店省1/3人工

都说降本提效,可降本和提效在餐企里多半不能两全。

而千牛刀仅仅通过流程设计、套餐设计,既降低了成本,又提高了效率,它比一般火锅店翻台快,而且直接省1/3的人工!

1、所有菜品“一锅炖”,比一般火锅店翻台快

第一,牛肉已提前做熟,在火锅里涮几分钟即可;

在就餐高峰来临前,后厨门店就已经将牛肉进行了3小时的炖、压、煮等等,接着放置餐厅明档区用高压锅压制15分钟,顾客下单后,直接将压熟的牛肉放入火锅里,涮几分钟就可以吃了。

第二,套餐售卖,所有菜品一锅炖;

千牛刀设置的套餐里,包含牛肉锅、素菜拼盘、手擀面这3种菜品,它基本可以让顾客吃饱,也吃好,所以,很多顾客的消费习惯是,把所有菜品都倒进去一起炖,基本不用一个个菜去涮。

第三,套餐销售,顾客几个人就选几人套餐,压缩点餐时间;

顾客到餐位上时,一般还会耗费时间,现场点菜,肉点什么,菜点什么,询问同伴意见等等,这个环节都会耗费不少时间,千牛刀的聪明之处就在于,不让顾客做选择题,直接给顾客现成的答案,几个人就点几人套餐,菜品都是一样的,这样就大大压缩了点餐的时间。

和一般火锅店相比,牛肉无需涮太久,青菜也不用一个个涮,点餐也花不了太长时间,因此,它的翻台率会大大高于一般火锅店。

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2、服务员只上3次菜,比一般火锅店省1/3的人工

如果是小炒类的餐厅,炒好一盘菜,服务员就得端1次;

如果是一般的火锅店,配好一盘菜,服务员也得端1次;

但千牛刀的服务员只用上3次菜,第一次上铁锅,第二次上九宫格小菜,第三次上拼盘,就解决了所有问题。

上菜的频率大大降低了,也就用不着那么多服务员了,所以,它能比一般火锅店至少省1/3的人工!

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(二楼就餐区)

小结:

从耍牛忙到辣家私厨,再到千牛刀,张萌喆每一次出手,都会有全新的模式诞生,为广大餐饮人开辟新的思路!

如何将传统食材,用全新的出品方式、模式,玩儿出新花样?同时还能让餐企的效率蹭蹭上升,成本大幅下降!这些,都值得广大餐饮老板深入思考、借鉴!

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